건강하게 여름나기 4

전통 보양음식 삼계탕

삼계탕은 어린 닭의 뱃속에 찹쌀과 마늘, 대추, 인삼을 넣고 물을 부어 오래 끓인 음식으로 계삼탕이라고도 한다. 여름철 대표적인 보양 음식의 하나로 초복, 중복, 말복에 주로 애용된다.

삼계탕은 연계(軟鷄:영계. 생후 6개월까지의 어린 닭)를 백숙으로 푹 곤 것을 ‘영계백숙’이라 하였는데 여기에 인삼을 넣어 계삼탕이라고 하다가 지금은 삼계탕으로 굳어졌다. 『음식지미방(飮食知味方)』, 『산림경제(山林經濟)』, 『규합총서(閨閤叢書)』, 『시의전서(是議全書)』, 『주방문(酒方文)』, 『부인필지(婦人必知)』 같은 옛 조리서에는 삼계탕이나 계삼탕과 같은 찬품에 대한 기록은 없고, 다만 연계탕, 연계찜은 기록되어 있다. 19세기 말에 쓰인 것으로 알려진 『시의전서』에서 연계탕 조리방법을 “좋은 연계를 백숙하여 건져서 뼈를 다 바르고 살은 뜯어 육개장 하듯 하되……”라고 한 것을 보면, 19세기 말의 연계탕은 육개장과 같이 끓인 탕임을 알 수 있다. 삼계탕이 몸에 잘 받는 체질은 여름에 땀을 많이 흘리지 않는 소음인이다. 태양인이나 소양인과 같이 열이 많은 체질은 오히려 손해를 볼 수도 있다.

* 이미지 구글켑쳐

연계탕 역시 육개장과 마찬가지로 개장국이 식성에 맞지 않는 사람을 위하여 20세기에 들어 복날의 대체식품이 된 것이며, 이후 인삼이 대중화되면서 연계탕이 삼계탕으로 된 것이다. 요즈음에는 양계법이 발달하여 계절과 관계없이 병아리를 부화시키고 있으나, 예전에는 봄철에 부화한 병아리가 여름철이면 400∼500g쯤 되는 중병아리로 자라게 되므로, 이것을 이용하여 여름철의 더위를 이길 수 있는 영양식을 만들게 된 것이다.

삼계탕은 맛이 자극적이지 않아 외국인의 입맛에도 잘 맞기 때문에 한국을 찾는 외국인들이 선호하는 한국 요리 중 하나로 꼽고 있다. 삼계탕이 워낙 인기가 있다 보니 요즘은 다양한 아이디어가 더해진 퓨전 삼계탕이 만들어지고 있다. 녹각(사슴뿔), 밤, 잣 등이 추가되는 것은 기본이고 자연산 전복을 껍질째 넣거나 낙지가 들어가는 삼계탕도 있다. 홍삼 한 뿌리를 통째로 넣는 삼계탕도 등장했다. 온갖 한약재가 들어가는 '한방 삼계탕'이나 낙지, 꽃게, 전복 등을 넣은 '해물 삼계탕', 뚝배기가 아닌 대나무 통에 닭을 넣고 찌는 '대나무 통 삼계탕'도 있다.

재료
닭고기, 인삼(또는 수삼), 찹쌀, 밤(깐 것), 마늘, 대추, 물, 소금, 후춧가루

조리과정
1. 찹쌀은 깨끗이 씻은 후 물을 넣고 1시간 불려 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2. 닭은 날개 첫마디와 꽁지를 자른다. 목 껍질 안쪽의 기름을 제거해 뱃속에 손을 넣어 기름 덩어리를 제거한 후 깨끗이 씻는다.
3. 닭의 뱃속에 불린 찹쌀을 넣고 밤, 대추, 마늘, 인삼을 1/2분량 채워 넣는다.
4. 닭의 목이 풀리지 않게 꼬챙이를 끼워 고정한다.
5. 닭의 다리 한쪽 껍질에 구멍을 내어 서로 엇갈리게 다리를 꼬아 구멍에 끼워 풀리지 않게 한다.
6. 냄비에 닭과 물을 붓고 인삼과 밤, 대추, 마늘 1/2분량을 넣고 뚜껑을 덮어 푹 삶는다. (약 1시간)
7. 중간에 떠오르는 거품을 걷어 낸다. 먹기 전에 소금, 후춧가루로 간 한다.